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酿酒的回味

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018-10-9     浏览次数:    

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  中国的酿酒,据考证可追溯到夏代甚至更久远。专家认为,酒的产生源于人类采集野果贮存,野果在贮存过程中自然发酵,于是人们便发明了酿酒。
  酿酒是粮食当中的淀粉通过酵母菌发酵而成的,在粮食短缺时,也有用山上的葛根之类代替,但不知是葛根之类所含的淀粉差还是别的原因,非粮食所产的酒辣而呛,北方人称“烧刀子”,南方人称“氨水”,虽说难喝,但对于爱酒之人,有总比没有的好。
  酿酒的工艺十分简单,尤其是家酿甜酒,所用的酿酒工具是:一个蒸粮食的木桶;一只放凉蒸熟的糯米、同时加匀酒药子的团筛;一个装撒了酒药子熟糯米发酵的陶盆;一些保温令发酵正常的稻草;一只装发了酵称之酒坯的陶坛,密封一段时间再次发酵后,陶坛里的酒便又香又甜了。如果是烧酒,用的米则是粳米,前期的工艺和酿甜酒一样,只是所用酒药子的量要大些,发酵出来的酒略甜却酒香浓烈,称之“老酒”。后期增加一个蒸溜环节,蒸溜器是一大一小两只铁锅,加只两头空的木桶和一个接送蒸溜酒水的木制或竹制的器具,大锅挂到大火上,倒上老酒酿,用木桶笼罩酒水气雾,小铁锅当盖,盛满凉水,酒水气雾遇冷结成酒水,顺小铁锅尖底滴下,汇入接送蒸溜器中,流进桶外的酒缸之中,这就是酿酒的全过程。
  上世纪八十年代分田到户前,农村私自酿酒是不允许的,但只要不到市场去销售,你有能力自酿自喝,乡干部们也睁只眼闭只眼,随你去,因为他们也一样,想喝酒也是自己酿的。后来政策变了,粮食多了,即使你酿了酒去卖,再也没有人来管你了。
  对酿酒的认识,我是十岁那年开始的。那是1963年春节前一个月左右,父亲从城里弄了三斤糯米回来,说是蒸点甜酒过年喝。母亲把糯米泡了几个时辰,淘干净,用个小蒸笼把糯米蒸好,倒入只筛子里,她一边抓一团热乎乎糯米饭,塞进我张大的嘴里,一边“呵呵”地翻动着筛子里的糯米饭,翻了一会儿,试试不烫手了,把一粒手指大小的药丸捏碎,放进一只盛了茶水的碗里,用手指和了几下,飞快、均匀地把药水撒进糯米饭上,又将糯米饭粒翻了几次,然后把糯米饭捧进一只陶盆捂紧,放入一只准备好的小箩筐内,箩筐四围塞满干稻草,又拿些干稻草盖上,上头再蒙上床棉被。做完了这件事,母亲轻松地拍拍手,对好奇的我说:“过几天,你就有甜酒吃了?!币惶旃?,我守着小箩筐,什么也没有发生;二天过去,依旧没有动静;第三天,淡淡的酒香冒了出来,我搂着那箩筐闻了又闻;第四天,浓浓的酒香透过稻草,钻出棉被笼罩了整间屋子,我恨不得马上掀开棉被,扒掉稻草,从里面抓一把甜酒来吃。母亲告诫说:“不到时辰碰不得,一不小心乱动,那酒会变成醋的?!蹦盖姿滴伊昵俺怨鹁频?,但我没有记忆。醋倒是吃过,酸酸的,我虽然不明白酒怎么会变醋,却也怕甜的变酸的,只好流着口水苦等。终于到了第六天,母亲洗了手,先用调羹勺了一小碗给我,那酒真香真甜,三下五除二就倒进了我的肚子,我伸出碗还想要,母亲说:“这是嫩酒,吃多了坏肚子。等封存半个月再让你吃个饱,好不好?!”我无可奈何地舔舔空碗,眼巴巴地看母亲把酒封到了坛子里。后来我是否饱食了,那酒是否更好吃?不记得了。只记得,那一小碗嫩甜酒,是我吃过的又甜又香的甜酒。
  1967年春节前的一天,母亲开始做过年的甜酒,正是放酒药子时,门外来了一伙红卫兵,又是喊口号,又是贴大字报,母亲这个大队的妇女主任成了要打倒的资产阶级当权派。母亲的脸一下成了一张白纸,她急忙把门关上,不知所措地忘记了洗手,胡乱抓起酒药子撒了下去。这一年的甜酒成了酸酒,即使放许多糖,也没人想吃。
  1988年,堂弟听说我要泡乌梅酒,专门为我蒸了一缸送到城里,他警告我说:“千万不要买市场上的酒喝!”我问其原因,他告诉我酿酒的秘密。一般一斤米酿一斤酒,用的是正宗的土药子。现在用化学药子,一斤米可酿一斤半酒,喝起来味道差不多,但那酒放久了味道就差远了?;褂腥巳钡?,不但用化学药子,还会滴上几滴乐果(农药),那酒可出到一斤八两,只是过一段时间,那酒跑了酒气,剩下的只是水了。他的话,听得我全身发冷。
  酿酒如做人,母亲每次酿酒都会重复这句话,这话是奶奶传给母亲的。据说奶奶酿酒,先要吃斋,再敬神,净身,而后才酿酒,所以奶奶酿的酒从来没有走过味。我过去不懂这句话的内涵,随着岁月的磨练,这话越来越深地烙入皮中,刻入骨上。
  做人如酿酒,自己干净,做出来的事才干净;自己选择道路正确,走的方向才正确;自己清心寡欲,得到的东西才贵重。
  爱情如酿酒,好米,要有好酒曲,方能酿成好酒,好酒窖存越久,越醇、越香、越有价值。差米,即便有好酒曲,酿不出好酒。好米,放入?;稻魄?,酿出的便是酸酒、苦酒。
  交友如酿酒,撒下的酒药子纯洁,酿出来的酒纯正;丢进的是化学药子,酿出来的酒变味;加点乐果,害人害已。

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